Alberto Molteni si è avvicinato al mondo del barbecue grazie alla televisione. Ha visto un programma su una competizione ed è nata la curiosità, poi trasformatasi in passione.
Oggi Alberto partecipa a molte competizioni e ha un blog, Metropolitan BBQ, in cui dispensa consigli e ricette. In Italia questo mondo è ancora poco conosciuto e spesso il barbecue viene confuso con una normale grigliata. È stata proprio la differenza tra le due cose, invece, a spingere Alberto Molteni a scoprire da vicino cosa fosse:
Persone che partecipano a gare di cucina BBQ, cuocendo carne di notte con cotture di 15 ore, un modo molto diverso di cucinare rispetto a quello che siamo abituati a vedere tra le mura di casa. Appena ho trovato una dimostrazione gratuita mi sono fiondato per capirci di più… È stato amore a prima vista!
Dopo aver assaggiato per molte – troppe – volte della carne cotta male, Alberto ha deciso di cimentarsi in questa pratica, che apprezza per dei motivi ben precisi:
La cosa che mi ha stupito di più è stato l’aroma di fumo e la sua caratteristica distintiva che conferisce al piatto. La possibilità di dosare questo sapore, variando l’aroma in base alle pietanze… Mi ha aperto un mondo sconfinato! Con il BBQ si può spaziare andando al di là di una semplice “carne appoggiata su una griglia rovente” e sperimentare sapori e gusti più raffinati e complessi. Questo ti permette di perfezionare uno stile di cucina personale, che non per forza si orienti solo ed esclusivamente alla “carne”! Parlando invece di dispositivi di cottura, un barbecue con coperchio può essere utilizzato come griglia classica, ma non viceversa, dimostrandosi così uno strumento molto versatile e funzionale.
Quali sono le differenze tra grigliata e barbecue
Mettetevi comodi e leggete attentamente. Spesso si fa l’errore di considerare il BBQ una semplice grigliata ma la questione è un po’ più complessa. Abbiamo chiesto ad Alberto di spiegarci meglio:
Volendo riassumere le principali differenze tra la nostra tradizione “in griglia” e quella americana possiamo evidenziare 3 aspetti: la presenza di coperchio (che permette di sfruttare la griglia come un vero forno); utilizzare pezzi di carne molto grandi (spalle di maiale, pollo intero…); temperature più basse. Aggiungerei anche la componente “fumo” in fase di cottura. Utilizzando questo metodo si rende necessario lo strumento per eccellenza: il termometro, fedele amico di ogni “pit master” che si rispetti.
Chiariti gli aspetti principali, passiamo ai metodi di cottura e alla tecnica:
La carne si cuoce grazie a delle reazioni chimiche e fisiche complesse e solo la temperatura interna ci può dire “a che punto siamo”. A questo aggiungiamo che, per essere sicuri dal punto di vista sanitario, manzo pollo e maiale hanno temperature di servizio diverse (il manzo si può servire a partire dai 55° C, il pollo non prima dei 75° C, il maiale invece può essere servito intorno ai 65° C). Chiudiamo dicendo che la carne è composta sia da muscolo che da collagene (in proporzioni variabili – i tagli poveri sono ricchi di collagene, mentre un filetto non ne ha). Quest’ultimo se esposto ad alte temperature si contrae e si si indurisce, cotto invece a temperature più basse e per tempi lunghi si trasforma in gelatina e contribuisce a rendere la carne più succosa.
Un modo per avvicinarsi al mondo BBQ è la lettura, Alberto Molteni consiglia “Subito barbecue” di Marco Agostini. Il metodo migliore, però, rimane sempre la pratica e sul nostro sito potete trovare tantissime salse adatte alle ricette per barbecue. In molti si lasciano intimidire dai tempi lunghi di cottura ma seguendo Alberto potrete scoprire metodi che si possano adattare a chiunque. Ma torniamo alla griglia rovente, qual è stata la sua prima ricetta?
La mia prima ricetta è stata il Bacon Bomb Explosion, che potremmo tradurre come “Polpettone ripieno di formaggio strabordante”. Si realizza un polpettone partendo da un macinato di manzo, lo si spezia a piacere, lo si farcisce di formaggio a pasta morbida, e lo si arrotola in fette di bacon. Il tutto si cucina in un dispositivo munito di coperchio, affumicandolo. Cuocendolo fino ai 72° C e spennellandolo sul finale con un po’ di salsa bbq. Quando si affetta ci sarà una fuoriuscita, scenica e laida, della farcitura al formaggio.
Se siete arrivati fin qua, allora il mondo del BBQ vi ha definitivamente appassionati. Proprio com’è successo ad Alberto Molteni, che nel tempo libero, oltre a scrivere sul suo blog, affianca un team per i corsi di cucina su questo tema e partecipa a competizioni amatoriali. Curiosi di sapere cosa succede durante le competizioni e come si svolgono?
Una competizione amatoriale giornaliera consiste nel presentare 3 portate (di solito definite dell’organizzazione) nel rispetto di tempistiche prestabilite, utilizzando solo dispositivi con coperchio. Tra queste preparazioni rientra sempre la preparazione delle “ribs” (costine di maiale) che devono essere preparate da “pezzo intero” detto slab, da preparare preferibilmente secondo la tradizione BBQ americana (insaporito con un mix di spezie sale e zucchero, chiamato rub, cotto a bassa temperatura e affumicato per circa 4 ore, glassato con salsa BBQ). Le altre preparazioni di solito sono una bistecca e un piatto a scelta, che può spaziare dall’antipasto al dolce purché sia cotto all’interno di un dispositivo. Ogni preparazione viene giudicata “alla cieca”. I team verranno premiati sia per la singola categoria, sia su classifica generale. L’evento è molto conviviale e c’è sempre un clima di amicizia e confronto tra i vari team partecipanti. Si respira un clima di festa ed è una buona occasione per avvicinarsi a questo mondo anche come spettatori!
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