Non una semplice grigliata, il barbecue è molto di più. Come ci aveva spiegato l’esperto Alberto Molteni, alcuni tipi di cottura possono arrivare fino a 15 ore.
Le tecniche sono diverse, ci sono termini specifici, salse, tutto cambia in base al tipo di cibo che si vuole cucinare. In Italia ci sono molte persone che si dilettano con il barbecue ma è ancora poco conosciuto. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza sull’argomento, iniziando col raccontare 10 cose che lo riguardano.
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Le differenze tra barbecue e grigliata
Non si ripete mai abbastanza, quindi partiamo dalle basi. Non si tratta della stessa cosa: per il barbecue si utilizza anche un coperchio, che racchiude il calore facendo un “effetto forno”. Le temperature, poi, sono più basse, poiché i tempi di cottura sono più lunghi, ed è sempre importante usare un termometro per tenerle sotto controllo e cuocere perfettamente la carne o altre pietanze.
2. L’olio
È sempre bene ricordare di dare una spennellata d’olio alla carne prima di metterla a cuocere. Lo ha spiegato Gianfranco Lo Cascio al Corriere, l’olio serve a “veicolare meglio il calore”.
3. Gas o carbonella
Il barbecue a gas è il più adatto per chi non ha molto spazio e magari vive in condominio. I vicini di casa sono sempre in agguato e il fumo durante la cottura può rivelarsi fastidioso. Utilizzando un barbecue a gas il problema si riduce. Se poi volete tenervi buoni i vicini, invitateli a pranzo! La carbonella, ovviamente, rilascia molto più fumo ed è preferibile utilizzarla quando si ha più spazio a disposizione, con la consapevolezza di non infastidire troppo eventuali vicini di casa. In entrambi i casi, sempre meglio controllare da che parte soffia il vento.
4. Il pulled pork
Potreste trovarlo in giro anche in Italia, ma il pulled pork è una ricetta tipica americana, precisamente del Nord Carolina. Si tratta generalmente di spalla di maiale sfilacciata, la caratteristica è che la carne ha un sapore speziato e affumicato. La cottura è lunga e richiede più passaggi: il pulled pork viene mangiato dentro un panino, accompagnato con salsa barbecue.
5. Bark
Se iniziate a dare un’occhiata a questo mondo vi imbatterete spesso nella parola “bark“. Si tratta della crosta che si forma sulla carne a seguito della reazione di Maillard, il suo aroma cambia a seconda del fumo assorbito.
6. Sì, ok, ma cos’è la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard si crea durante la cottura, quando zuccheri e proteine interagiscono tra loro. Si chiama così perché fu il chimico francese Louis Camille Maillard a studiarla per la prima volta. Il colore bruno che vediamo su una pietanza ben cotta e che ci fa venire l’acquolina in bocca, quella è la reazione di Maillard.
7. Brisket
Un’altra parola in cui vi imbatterete sarà brisket, ovvero un particolare taglio di di carne statunitense. Si tratta di punta di petto di manzo, che viene cotta al barbecue in più modi. La versione barbecue richiede l’utilizzo di legni specifici per l’affumicatura, in particolare il mesquite.
8. Rub
Nel caso in cui dovreste sentire parlare degli esperti di barbecue, potrebbe mandarvi in confusione il termine “rub“. Sentirete spesso anche questo, poiché si tratta della miscela di spezie usate per marinare la carne.
9. Seasoning
La marinatura, il condimento. Non esiste una traduzione specifica per questo termine ma riguarda proprio il trattamento che il prodotto subisce prima di essere mandato in cottura. Si tratta quasi sempre delle marinature a base di spezie, il termine si usa anche come verbo in riferimento all’attività di condire/marinare la carne.
10. Ribs
In Italia le chiamiamo braciole. Anche in questo caso la preparazione richiede molta attenzione e lunghi tempi di cottura: vanno usate le spezie giuste, l’aroma è affumicato e la carne deve essere tenera a cottura ultimata.
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