Piccante sì, piccante no? I gusti cambiano da persona a persona, ma cambia molto anche la percezione che ognuno ha della piccantezza.
Conoscerete sicuramente qualcuno che riesce a mangiare grandi quantità di peperoncino senza battere ciglio, mentre qualcun altro solo a sentirne l’odore ha già le lacrime agli occhi. Allora come si fa a stabilire se quel peperoncino, che scatena reazioni diverse, è effettivamente piccante?
Il chimico statunitense Wilbur Scoville nel 1912 ideò lo Scoville Organoleptic Test, la base di quella che poi sarebbe diventata la famosa scala di Scoville. Negli Stati Uniti esistono tantissimi cibi piccanti e non è strano notare che sulla confezione viene indicato anche il loro grado di piccantezza. E viene indicato usando la scala di Scoville. I numeri che potreste trovare stanno ad indicare la quantità di capsaicina presente nel peperoncino. Si tratta di un alcaloide che provoca la tipica sensazione di calore, bruciore, che si prova mangiando del peperoncino. I numeri vengono indicato come SHU, ovvero Scoville Heat Units; Scoville pose come valore della piccantezza della capsaicina pura quello di 16.000.000. Da questo punto di partenza si possono calcolare i livelli di piccantezza di tutti i tipi di peperoncino. La celebrità, in quest’ambito, è senza alcun dubbio l’Habanero, uno dei più piccanti in circolazione.
Il temibile Carolina Reaper
Anche se l’Habanero è il più popolare, il record di piccantezza è detenuto dal 2013 dal Carolina Reaper, entrato a far parte del Guinness dei primati. Questo peperoncino è nato da un incrocio tra un Naga Morich e un Habanero Rosso, la sua piccantezza media è di 1.569.300 SHU, ma riesce a raggiungere picchi di 2.200.000 SHU. Esistono perfino delle competizioni in cui le persone mettono a dura prova la loro resistenza, delle gare in cui vince chi riesce a mangiare più peperoncini, con un grado di piccantezza sempre crescente. Insomma, vero e proprio masochismo.
Nella cucina USA, ma non solo, si utilizzano molte salse a base piccante. La più famosa di tutte è sicuramente il Tabasco, nato nel 1859. Il suo successo è stato tale che c’è stata una competizione serrata tra alcune aziende americane, come la Heinz e la Campbell, per accaparrarsi la fetta di mercato più grossa. Nel corso del tempo la salsa si è evoluta e viene proposta in molte versioni, con diversi gradi di piccantezza: si può trovare la classica così come quella con un’aggiunta dolce o aromatizzata all’aglio. Ormai il Tabasco è considerato un ingrediente immancabile per chi ama la cucina Tex-Mex e non deve mai mancare in un buon Bloody Mary.
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